何為“巖韻”?
武夷巖茶，按國(guó)家《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》定義，“是指在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育栽培，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品種特征的烏龍茶”。
由此可以看出，“巖韻”即巖骨花香，是武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，是衡量武夷巖茶品質(zhì)高低的專用術(shù)語(yǔ)和重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
然而，從武夷巖茶的感官審評(píng)來說，每個(gè)人的對(duì)于巖茶的感官體驗(yàn)不同，解釋“巖韻”的詞匯量是相當(dāng)?shù)呢S富，這也給很多巖茶愛好者帶來了很多困惑。
為此，說茶傳媒特別邀請(qǐng)武夷學(xué)院茶學(xué)系博士、副教授、碩士生導(dǎo)師葉江華作《武夷巖茶“巖韻”之科學(xué)解釋》直播演講，通過大樣本大數(shù)據(jù)的研究分析，科學(xué)解釋巖韻形成的原因，一定程度上彌補(bǔ)武夷巖茶品質(zhì)只能依賴感官審評(píng)判斷品質(zhì)差異的缺陷。
茶園土壤養(yǎng)分均衡供應(yīng)十分重要 …
早在1000多年前的唐代，陸羽在《茶經(jīng)》中就寫道：“上者生爛石， 中者生櫟壤， 下者生黃土”，說明產(chǎn)地對(duì)茶葉的品質(zhì)具有十分重要的影響。
葉江華老師所在的團(tuán)隊(duì)在2015年7-8月對(duì)武夷山3大茶區(qū)的68個(gè)不同茶園的茶青與土壤樣品進(jìn)行采集、研究。選取2008年樣點(diǎn)分布圖中與2015年相同位置的土壤樣點(diǎn)進(jìn)行綜合比較。
△土壤采集樣點(diǎn)分布圖
茶氨酸、咖啡堿、蘆丁、總兒茶素和多酚類單體物質(zhì)(ECG、EGCG)是茶葉中重要的品質(zhì)成分，其含量的多少直接決定茶葉品質(zhì)的好壞。從數(shù)據(jù)分析可以看出，所有代謝物(品質(zhì)成分)的形成均離不開土壤綜合養(yǎng)分的供應(yīng)。
△邊界線分析方法
通過對(duì)武夷山不同區(qū)域茶園土壤養(yǎng)分狀況分析結(jié)果表明：高品質(zhì)茶園土壤養(yǎng)分均衡供應(yīng)十分重要。
//葉江華老師建議：
茶園合理的土壤養(yǎng)分范圍是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，可以通過的良好的管控方式，提升茶青質(zhì)量，進(jìn)而提高成品茶的質(zhì)量。
“巖韻”與產(chǎn)地的關(guān)系十分密切…
在研究武夷山不同區(qū)域武夷肉桂茶青品質(zhì)差異時(shí)，葉江華老師所在的團(tuán)隊(duì)對(duì)武夷山正巖、半巖和洲茶三大產(chǎn)區(qū)112個(gè)茶園進(jìn)行了1120個(gè)茶青和224個(gè)土壤樣品的采集并進(jìn)行研究。
△樣品采集點(diǎn)分布圖
△茶青樣品采集和土壤樣品采集
圖片描述
△茶青樣品采集和土壤樣品采集
△隨機(jī)森林法分析
△相似性分析
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)區(qū)的武夷巖茶可以被有效地區(qū)分，并且正巖茶的代謝物組遠(yuǎn)異于洲茶，而半巖茶則介于二者之間，產(chǎn)地對(duì)代謝物總變異的貢獻(xiàn)超過了30%，說明武夷巖茶“巖韻”與產(chǎn)地的關(guān)系十分密切。正巖、半巖和洲茶等三大產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)巖茶，其“巖韻”在茶青水平上就具有十分顯著的差異。
等級(jí)高的茶，滋味物質(zhì)比例更加合理 …
在研究不同等級(jí)武夷肉桂成品茶品質(zhì)差異時(shí)，葉江華老師團(tuán)隊(duì)通過對(duì)武夷山市茶業(yè)局提供的2019年“第十五屆春茶評(píng)比賽”的肉桂茶樣，進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。
△不同等級(jí)武夷肉桂茶兒茶素含量
茶多酚、EGCG、酚氨比、咖啡堿、ECG、EGC是武夷肉桂茶等級(jí)差異評(píng)價(jià)指標(biāo)。從實(shí)驗(yàn)中得出結(jié)論：等級(jí)高的武夷肉桂茶總黃酮、可溶性糖、茶多酚、咖啡因、EGCG、EGC、GC、GCG含量更加的豐富，滋味物質(zhì)比例則更加的合理。在獲獎(jiǎng)茶里面，等級(jí)最高的茶氨酸含量最高。
葉江華老師通過大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，客觀地解讀了武夷肉桂茶品質(zhì)形成的客觀因素和滋味的呈味物質(zhì)比例，對(duì)于理解“巖韻”具有很大的指導(dǎo)意義，希望廣大巖茶愛好者都能夠喝到好茶、喝懂好茶。
對(duì)巖茶有研究的資深茶友，歡迎和“說茶”分享更多與巖韻相關(guān)的科學(xué)研究。
來源：說茶ShowCha
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